ru ru

Рецепт Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Торт Эстерхази от Карла Шумахера
  • Информация
  • Ингредиенты

Шаги приготовления рецепта Торт Эстерхази от Карла Шумахера


 Шаг 1

Белки предварительно нужно "состарить". Для этого отделим их от желтков и оставим на ночь при комнатной температуре. 250 грамм белков — это примерно 8-9 яиц среднего размера.

Шаг 1 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 1


 Шаг 2

А тем временем займемся помадой. Помимо сахара и воды нам потребуется лед, миска с ледяной водой, кисточка, термометр (для удобства, но не обязателен), огнеупорная миска для охлаждения сахарного сиропа и взбивания помады, миксер, деревянная лопатка. Общее время приготовления около 1 часа. В сотейник насыпаем сахар и зальем водой.

Шаг 2 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 2


 Шаг 3

Доведем до кипения, отставим.

Шаг 3 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 3


 Шаг 4

Снимем пену. Мокрой кисточкой со стеной сотейника снимем кристаллики сахара. Это нужно для того, чтобы эти крупинки сахара в последствии не стали центрами кристаллизации и не испортили помаду.

Шаг 4 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 4


 Шаг 5

Вернем на сильный огонь, кипятим около 4-х минут. Сироп должен достигнуть температуры 115°С или пробы на мягкий шарик. Если нет термометра, то, начиная с третьей минуты кипячения, нужно пробовать сироп на шарик. Для этого сотейник нужно отставлять с огня, брать треть чайной ложки сиропа, опускать в ледяную воду. Если мягкий шарик удалось скатать, значит кипятить больше не стоит, если нет, вернуть на огонь еще на минуту. Опять попробовать.

Шаг 5 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 5


 Шаг 6

Кубики льда и миска у нас подготовлены. Выльем кипящий сироп в миску, в которой будем впоследствии взбивать. Сверху выложим кубики льда. Не нужно бояться, что сироп смешается с водой, этого не произойдет. Лед поможет равномерно остудить будущую помаду. Произойдет кристаллизация с образованием очень мелких кристаллов сахара, что нам и нужно.

Шаг 6 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 6


 Шаг 7

Когда сироп остынет до примерно 40°С (около 15-20 минут), сольем воду. Это будет легко сделать, потому что сверху у нас будет слой воды, а под ним - сироп.

Шаг 7 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 7


 Шаг 8

Начнем взбивать. На взбивание помады уйдет примерно 15-20 минут. Сначала она слегка побелеет.

Шаг 8 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 8


 Шаг 9

Загустеет.

Шаг 9 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 9


 Шаг 10

Станет трудно мешать. В самом конце будет вот такая густая смесь. Правильно взбитая помада к рукам не липнет, так что трогаем ее!

Шаг 10 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 10


 Шаг 11

Выложим помаду в контейнер с крышкой и оставим на сутки на столе для дальнейшего созревания. Затем уберем в холодильник.

Шаг 11 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 11


 Шаг 12

После того, как белки постояли ночь, можно заняться приготовлением коржей. Духовку разогреем до 170°С. Белки взобьем на средней скорости миксера до мягких пиков.

Шаг 12 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 12


 Шаг 13

Не прекращая взбивать, добавить сахар и взбить до жестких пиков.

Шаг 13 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 13


 Шаг 14

В 3-4 приема добавить ореховую муку, каждый раз аккуратно, но тщательно перемешивая по кругу и снизу вверх, не давая белкам опасть.

Шаг 14 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 14


 Шаг 15

Вот такая воздушная масса получится на выходе.

Шаг 15 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 15


 Шаг 16

На пергаменте нарисовать по 2 трафарета, каждый диаметром 20 см. Всего из указанного количества теста должно получится 6 коржей.

Шаг 16 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 16


 Шаг 17

Аккуратно, начиная от центра, распределить тесто по кругу, тонким слоем. Присыпать каждый круг сахарной пудрой. Дать постоять 10 минут, затем еще раз посыпать сахарной пудрой.

Шаг 17 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 17


 Шаг 18

Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета коржей.

Шаг 18 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 18


 Шаг 19

Аккуратно снять пергамент с еще теплых коржей.

Шаг 19 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 19


 Шаг 20

Пусть коржи остывают. Можно, при желании, оставить их на ночь. А пока займемся приготовлением крема. Сливочное масло для крема должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на кубики и оставьте таять. Желтки взбить с небольшим количеством молока. 30 гр желтков это примерно 1,5 средних яйца.

Шаг 20 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 20


 Шаг 21

Смешать до однородности с мукой и крахмалом.

Шаг 21 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 21


 Шаг 22

Оставшееся молоко вылить в сотейник, добавить сахар и ваниль, растворить и довести до кипения. Я использовала ванильный порошок. Если вы будете использовать ванильный стручок, то предварительно разрежьте его вдоль и достаньте семена ванили.

Шаг 22 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 22


 Шаг 23

Переключить огонь на медленный. Постоянно взбивая венчиком, вылить в молоко мучную смесь. Уварить до загустения.

Шаг 23 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 23


 Шаг 24

Миску поставить на лед или в холодную воду. Остудить, взбивая венчиком.

Шаг 24 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 24


 Шаг 25

Переложите смесь в чашу миксера для взбивания. Когда она остынет до комнатной температуры, добавить несколько кубиков масла, взбить ручным или стационарным миксером на средней скорости. Добавлять масло по нескольку кусочков, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности.

Шаг 25 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 25


 Шаг 26

Добавить фундучную муку, взбить.

Шаг 26 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 26


 Шаг 27

В конце добавить ликер (у меня шоколадный вместо вишневого).

Шаг 27 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 27


 Шаг 28

Взбить все до однородного состояния.

Шаг 28 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 28


 Шаг 29

Сборка торта. Самый ровный и красивый корж отложить для верха торта. На плоское блюдо положить первый корж. Края коржа защитить нарезанной на кусочки пергаментной бумагой. Можно собирать торт также в разъемной форме.

Шаг 29 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 29


 Шаг 30

Корж промазать кремом.

Шаг 30 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 30


 Шаг 31

Сверху уложить следующий корж, опять промазать кремом.

Шаг 31 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 31


 Шаг 32

И так, пока не израсходуются все коржи и почти весь крем. Остатки крема пустить на бока торта. Я один корж запорола, поэтому у меня торт из 5-ти коржей. Но высокий все равно получился.

Шаг 32 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 32


 Шаг 33

Верх торта накрыть коржом плоской стороной вверх.

Шаг 33 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 33


 Шаг 34

Подогреть абрикосовый конфитюр.

Шаг 34 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 34


 Шаг 35

Протереть его через сито.

Шаг 35 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 35


 Шаг 36

Кисточкой покрыть торт теплым конфитюром. Убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь.

Шаг 36 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 36


 Шаг 37

Нам понадобиться 300-400 гр помады собственного изготовления. Помаду достать из холодильника, отвесить сколько нужно. 2/3 помады положить в сотейник. Она легко режется ножом, не липнет к рукам. Нагреть помаду на водяной бане до температуры примерно 50-55°С.

Шаг 37 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 37


 Шаг 38

Развести вишневым ликером (или водой).

Шаг 38 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 38


 Шаг 39

Вылить помаду на верхний корж.

Шаг 39 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 39


 Шаг 40

В оставшуюся 1/3 помады добавить какао-порошок. Размешать. Держим помаду все время на водяной бане, чтобы она не застыла.

Шаг 40 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 40


 Шаг 41

Коричневую помаду выложить в шприц с наконечником для надписей или в корнетик. Нарисовать тонкие круги шоколадной помадой.

Шаг 41 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 41


 Шаг 42

Затем провести по ним зубочисткой перпендикулярные линии от центра торта к краю и наоборот, каждый раз меняя направление на противоположное. Тут меня ждал конфуз. Дело в том, что помада очень быстро застыла, буквально мгновенно, хотя на водяной бане казалась жидкой. Поэтому, к сожалению, сделать красивую паутинку у меня не получилось. В следующий раз нужно будет больше ее развести и предварительно опробовать на чем-нибудь.

Шаг 42 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 42


 Шаг 43

Фундук немного обжарить на сухой сковороде.

Шаг 43 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 43


 Шаг 44

Края торта украсить крупно-порезанным фундуком.

Шаг 44 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 44


 Шаг 45

Лакомый кусочек! :) Мега-ореховый торт готов!

Шаг 45 Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Шаг 45


Комментарии к рецепту 0

Написать
Автор: Recipex Recipex

Ингредиенты


Маленькие булочки с начинкой (Poğaça)

Уточню сразу про начинку. Она может быть любая, вплоть до оставшегося с ужина пюре с сосисками, а также: сыр любой + петрушка сыр брынза + шпинат сыр домашний + творог + петрушка сыр любой + пюре картофельное + черный перец фарш мясной + специи + петрушка. ✓ Приготовим тесто. Маргарин мягкий комнатной температуры растереть в глубокой миске с мукой (1-1,5 стакана). Получится жирная крошка. ✓ Добавить сметану, кефир, яичные белки, растительное масло, соль. Небольшое количество муки соединить с разрыхлителем и высыпать в миску. Размешать. Выложить на посыпанный мукой стол и замесить тесто, постепенно добавляя муку. После каждой порции муки тесто нужно хорошо вымесить. На фото показано, какой структуры тесто во время замеса. След от легкого нажатия пальцем остается глубоким. ✓ Довести тесто до такого состояния, когда оно будет таким же мягким и эластичным "как мочка уха" (такое выражение есть у турецких кондитеров о готовности теста), но не сделать его крутым. На этом фото видно, что тесто стало более гладким, а след от легкого нажатия пальцем почти не остался (тесто как бы "пружинит" от пальца). Готовое тесто не будет прилипать к рукам. Скатать его в шар, обсыпать мукой, оставить на столе, накрыв пленкой или миской примерно на 15 минут. ✓ Пока тесто отдыхает, можно заняться начинкой. ** Для сырной начинки. Любой сычужный сыр натереть на крупной терке или просто размять вилкой в глубокой тарелке, добавить нарезанную петрушку или другую зелень. Твердый сыр натереть на крупной терке и тоже смешать с любой зеленью или красным перцем хлопьями. ** Если вы не очень любите пикантный сырный вкус, то в этом случае можно смешать измельченный сыр с размятым отварным картофелем в равных пропорциях. В этом случае вкус начинки будет нежнее. ** Для мясной начинки. На сковороде слегка обжарить мелко порезанную луковицу в небольшом количестве любого масла. Выложить мясной фарш (примерно грамм 300). Жарить помешивая, пока фарш не станет светлым. Добавить соль, черный молотый перец, любые другие приправы на ваш вкус. Обжарить еще минут 10 на среднем огне до мягкости. В конце добавить мелко порезанную петрушку или другую зелень. Остудить до комнатной температуры. ✓ Теперь можно разделывать наши булочки. От теста отщипнуть кусочек величиной с грецкий орех или чуть больше, хорошо ладонями скатать шарик. Положить на середину полузакрытой ладони и ребром другой рукой надавить на шарик таким образом, чтобы получилась лепешка размером в пол ладони, слегка вогнутая по середине. ✓ Далее растянуть слегка лепешку в разные стороны, поднимая немного края. Получится форма глубокого блюдца, но только маленькая. В это углубление положить примерно 0,5 ст.ложки начинки. Защипать края к середине, стараясь не сильно надавливать на само изделие, как бы оставляя внутри пространство. Перевернуть поачу швом вниз и еще раз хорошо скатать в руках. Формируем булочку круглой или овальной формы, слегка приплюснув. Разделку теста удобнее производить в ладонях, а не на столе. Таким образом внутри получится начинка с небольшим количеством воздуха. Также можно приготовить булочки без начинки. В этом случае следует просто скатать шарик из теста и слегка приплюснуть. ** На этом этапе приготовления можно либо сразу выпекать, либо сделать заморозку из полуфабриката. Во втором случае выложить булочки на ровную, обсыпанную мукой поверхность и поместить в морозильную камеру. Через несколько часов, когда булочки тщательно заморозятся, их нужно переложить в пакет и плотно закрыть. Хранить в морозильной камере можно 1-2 месяца без потери изначального вкуса. ✓ Наши заготовки выложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Имейте ввиду, что в духовке булочки увеличатся в размере, поэтому плотно не укладывайте. Из этой пропорции обычно получается 1,5 больших противня для выпечки (для стандартной духовки шириной 60 см). Приготовим смесь для смазки. В маленькой миске или стакане взбить вилкой 2 желтка с 1 ст. л. масла (лучше оливкового). Смазать этой смесью булочки. Сверху посыпать кунжутом, черным тмином (он хорошо сочетается с мясной начинкой) или маком. Также можно оставить без обсыпки - они и так будут вкусными и красивыми. ** Если выпекать булочки, предварительно замороженные, то их также нужно выложить на противень, поставить в духовку при 150 градусах минут на 10. Затем вытащить противень, смазать и обсыпать как указано выше и вернуть в духовку уже на 180 градусов до готовности. Не смазывайте яйцом холодное тесто, так как оно частично впитается и блеска не будет. Также замороженную поачу лучше вынуть из морозилки и переложить в холодильную камеру на ночь для медленной разморозки, а утром печь как обычно. ✓ Печь булочки следует в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов до светло-коричневого цвета. Обычно требуется 15-20 минут. ** И на второй день поача остается вкусной даже в холодном виде. Приятного аппетита!